要制作红酒不上头，首先需要确保酒品的质量和口感良好。可以尝试使用不同的葡萄品种、不同的酿造工艺来提升酒品的味道和口感。还可以通过适当的调温、调整酒杯的大小等方法来改善葡萄酒的整体口感。也可以通过品尝不同类型的红酒来找到最适合自己的口味。

制作红酒时，要避免“上头”有以下几个方面：

1、选择合适的葡萄品种：不同葡萄品种有不同的风味特点和生长特性，选择适合的葡萄品种，不仅可以提高红酒的质量，还可以避免因品种差异导致的风味问题。

2、合理配比葡萄：在酿造过程中，正确的葡萄比例是非常重要的，一般情况下，红葡萄酒的酒精含量较高，而白葡萄酒的酒精含量较低，为了平衡这两种口味，需要适当的比例分配葡萄，还要考虑葡萄酒的酸度、甜度以及余味等因素。

3、控制发酵温度：在发酵过程中，适当的温度控制非常重要，过高的温度会导致发酵速度加快，导致葡萄酒质量下降；过低的温度则可能导致发酵过程变慢，影响葡萄酒的风味。

4、适度压榨：压榨是红酒生产过程中一个关键环节，它直接影响到酒的浓度和质地，过度压榨会破坏葡萄中的糖分和色素，导致葡萄酒的酒精度降低和颜色变浅，需要根据葡萄的成熟度和酿造工艺来确定合适的压榨量。

5、橡木桶陈年：橡木桶陈年是葡萄酒储存的重要环节，它可以赋予葡萄酒独特的风味和结构，在陈年过程中，橡木桶的作用类似于一个过滤器，可以去除葡萄酒中的杂质和二氧化碳，同时也可以引入橡木桶特有的香味和味道。

6、调整发酵时间和温度：为了达到最佳的酿造效果，需要根据具体的葡萄品种和酿造方法来调整发酵时间，赤霞珠的发酵时间较长，而黑比诺的发酵时间较短，还需要根据橡木桶的选择和陈年的长短来调整发酵时间和温度。

7、品尝与调整：在酿造完成后，需要对葡萄酒进行品尝，并根据个人口味和偏好进行调整，如果发现葡萄酒的风味不够协调或者过于单一，可以通过调整发酵时间和温度等方式来优化。